Здравствуйте, в этой статье мы постараемся ответить на вопрос: «Как открыть свою кондитерскую с нуля бизнес». Если у Вас нет времени на чтение или статья не полностью решает Вашу проблему, можете получить онлайн консультацию квалифицированного юриста в форме ниже.
По российскому законодательству предприниматель, который реализует прошедшие обработку пищевые продукты, должен получить на них как минимум декларацию соответствия требованиям Технического регламента Таможенного союза (ТР ТС) «О пищевой безопасности». Такая продукция помечается знаком EAC. Аббревиатура расшифровывается как Eurasian Conformity, что в переводе означает «Евразийское соответствие».
Закупка сырья, выбор поставщиков
Кондитерские изделия изготавливаются из муки, яиц, сахара, сливок, меда, фруктов. Также понадобятся элементы украшения, готовые начинки, конфитюры, сливки, добавки, красители и т.д. Все это надо будет закупать в больших количествах. При хранении изделий и сырья должны соблюдаться сроки, требования к температурному режиму, уровню влажности.
Сырье должно быть обязательно качественное, соответствовать ГОСТам, иметь сертификаты и разрешения. Поэтому выбирайте только проверенных хороших поставщиков. Например, если вам поставят перемороженные сливки, они не взобьются.
Покупать молочную продукцию и яйца у бабушек рискованно. Сейчас продается готовый пастеризованный белок или меланж (смесь белка и желтка).
Реклама и продвижение кондитерской
Вот варианты путей продвижения вашего бизнеса:
-
Соцсети – Instagram, VK, FB, Одноклассники. Рассказывайте там о новинках в ассортименте, акциях, новостях заведения, публикуйте отзывы. Можно, например, завести канал на YouTube с бесплатными рецептами.
-
Коллаборации, например, со свадебными агентствами, тематическими блогерами.
-
Личный бренд. Обязательно развивайте его. Покажите лицо руководителя или главного кондитера, придумайте эмоциональную историю рождения бизнеса. Покупателям интересны не только торты и десерты, но и кто за ними стоит, кто несет ответственность за бизнес. Эмоции повышают ценность продукта.
Тенденции рынка хлебобулочных изделий
Хлеб во все времена был одним из самых популярных продуктов в рационе человека. На сегодняшний день хлебобулочные изделия являются продуктом ежедневного спроса и входят в тройку самых популярных продуктов среди россиян. Согласно результатам социального опроса, 74% респондентов потребляют хлеб ежедневно. В среднем, на душу населения приходится 46-50 кг хлеба в год. Для кого-то хлебобулочные изделия – отличный перекус, для кого-то – обязательное дополнение к обеденному столу, а кто-то предпочитает кондитерские изделия.
Несмотря на то, что сейчас в каждом городе действуют пекарни, хлебному производству есть, куда расти. Избалованные потребители предъявляют к хлебобулочным изделиям высокие требования. Современному хлебу мало быть вкусным и свежим, он должен быть еще и полезным. На сегодняшний день производители хлебобулочных изделий подстраиваются под тенденцию потребления и увеличивают производство хлеба, который позиционируется как полезный для здоровья продукт – в его изготовлении применяют функциональные добавки, злаки и витамины.
Пандемия, начавшаяся в 2020 году, нарушила логистические цепочки, остановила многие производственные процессы, жизненные стандарты и даже зародила новые тренды в питании.
Её влияние стало критичным для многих направлений общественной жизни, и, конечно, не могла не испытать его и кондитерская отрасль.
Наблюдавшийся долгое время до 2020 года рост объёмов производства кондитерских изделий закончился спадом. Выпуск сладостей и сладкой выпечки в России сократился на 3,1% по сравнению с 2019 годом, упав до уровня в 3,89 млн тонн.
Этому сценарию способствовало сокращение доходов населения, а также усиление тренда на сладкую домашнюю выпечку. Не остался в стороне и перевод работников на «удалёнку».
Уже в 2021 году наметилась стабилизация и даже небольшой рост – на 2,9%. Особенно ярко выраженным он был в Московской области, где производится 12% от всего объёма производимых кондитерских изделий в стране.
Вообще для нашей страны кондитерская – это перспективный вариант инвестиций, ведь Россия находится в числе стран-лидеров по реализации сладостей на душу населения.
Самую свежую и более подробную информацию про бизнес и все, что с ним связано, можно узнать из нашего Телеграм-канала.
ШАГ 12. Советы новичкам
Виктория говорит, что, открывая бизнес только ради денег, вы сильно рискуете. Всегда должна быть какая-то цель, душевное стремление. На определённом жизненном этапе она поняла, что ей нравится кормить людей. Так повелось ещё со времени, когда в её семью к родителям приходили гости.
До кондитерской она 15 лет проработала бухгалтером в газовой компании. Это совершенно другая сфера, но именно этот опыт помог ей понять, чего же на самом деле она хочет. К тому же она наконец-то почувствовала себя уверенной в собственных силах.
Молодым предпринимателям она советует не гнаться за модой: кофейнями, барбершопами, а брать такое дело, по которому у них горят глаза.
Конкурентов бояться не стоит, ведь они будут всегда. А иногда их наличие даже будет превращаться в скандалы. Виктория поделилась историей, что через несколько месяцев после открытия к ней в кондитерскую пришла женщина, которая вела себя очень громко и по-хамски.
Причина оказалось в том, что это другая владелица местной пекарни, которая начала терпеть убытки. Виктории пришлось на повышенном тоне попросить её покинуть заведение. Вскоре конкурентка закрылась.
Сама же Виктория даже любит смотреть и оценивать деятельность своих конкурентов. На их действиях она старается выбирать ошибки, чтобы не повторять их и, наоборот, сильные ходы. Причём старается оценивать максимально непредвзято и обязательно с хорошей стороны.
Во-первых, высокая конкуренция. В России много кондитерских фабрик, производящих качественный продукт; это придется учитывать при организации работы.
Закрепиться на рынке помогут несколько факторов: маркетинг, терпение и уникальный продукт. Придется больше вкладываться в рекламу и продвижение, предлагать покупателям нечто новое и заранее принять, что на разработку уйдет много времени. В связи со всем этим нужно иметь достаточный финансовый капитал.
Во-вторых, короткие сроки годности кондитерки. Объемы производства следует четко соотносить с уровнем спроса, чтобы снизить количество просрочки, то есть лишних расходов.
В-третьих, успех всего дела находится в прямой зависимости от профессионализма кондитеров и поваров.
Необходимое оборудование
Какое именно оборудование понадобится, зависит от ваших планов. Поэтому так важно определиться с форматом и масштабом заведения с самого начала. Перед тем как открыть кондитерскую с нуля, пропишите пошаговую инструкцию. На основе этого вы сможете сформировать полный список необходимого оборудования.
Кондитерская не сможет обойтись без:
-
духового шкафа;
-
шкафа-витрины для зала;
-
столов для работы с десертами;
-
холодильника для готовой продукции;
-
морозильной камеры и холодильника для хранения ингредиентов.
Срок: 3 дня
Бюджет: от 35 000 ₽ за одно наименование товара
Чтобы заниматься выпечкой, вам понадобятся технические условия (ТУ), декларация соответствия на каждое наименование товара и штрихкоды.
Наименование товара — это вид продукта: например, булка, галета или печенье. Документы для одного наименования стоят 35 000 ₽. Если торгуете печеньем и булочками, вы заплатите 70 000 ₽, а если пятью видами печенья — 35 000 ₽.
Технические условия (ТУ) — это распечатка на 20-30 листов, ее делают один раз для всех продуктов компании. В ней подробно описана технология изготовления и сам продукт: как выглядит, в какой коробке продается. Без этого документа вы не можете продавать выпечку даже в собственной пекарне.
Декларация соответствия — это сертификат, который выдается на основе ТУ для каждого продукта. Без этого документа можно обойтись, если у вас свой магазин. Для работы с другими магазинами или сетями этот документ нужен: без него продукт не возьмут на полку.
Штрихкоды — это наклейки с закодированной информацией. Они нужны, чтобы добавить вашу продукцию в базу данных торговой сети и потом быстро пробивать ее на кассе. Штрихкоды продаются пакетами от 10 штук в интернете — не важно на каком сайте вы их купите.
Найдите свои главные преимущества
Поиск помещения для производства — дело техники. Более важный, принципиальный вопрос для кондитерской — найти каналы сбыта. Чтобы понять, кому мы можем поставлять продукцию на постоянной основе, я провела анализ конкурентов.
С одной стороны — большие кондитерские фабрики, которые не могут быстро реагировать на изменение спроса и требования рынка. Их продукция будет неактуальна для кафе, обслуживающих модных молодых посетителей. С другой — домашние кондитеры: они могут свободно творить, но находятся вне правового поля. А мы как раз можем предлагать модные десерты в трендовой упаковке и без проблем сотрудничать с ресторанами и магазинами.
Ищите свои плюсы и используйте их. Казалось бы, очевидный совет, но многие забывают о нём, пытаясь повторить чужой путь, и идут в никуда.
Нужна ли регистрация для открытия кондитерской на дому
С точки зрения закона безусловно надо зарегистрироваться еще до начала работы. Однако, начинающие бизнесмены зачастую пренебрегают этим правилом, ведь не всегда понятно, станет ли дело постоянным способом заработка. Если хотите, чтобы бизнес был официальным, как того требует закон, то лучшим вариантом будет регистрация ИП. Также придется оформить санитарную книжку и регулярно посещать медосмотры. Будьте готовы к проверкам со стороны СЭС, ведь изготовление продовольственных изделий требует соблюдения множества норм и условий.
Зарегистрироваться никогда не поздно, это можно сделать и после первых продаж, когда поймете, что дело идет в гору. Сначала лучше направить силы, деньги и внимание именно на организацию бизнеса. Многие начинающие предприниматели «распыляются» сразу на большое количество задач, стараясь везде успеть, и в итоге получают плохие результаты.
Шаг 8. Изучите предложения франшиз пекарен
Франшиза – это бизнес-модель, которая уже кем-то опробована и доказала свою прибыльность. На российском рынке франшизы общепита пользуются большой популярностью, потому что в этой сфере много практических нюансов, которые сразу незаметны.
Зачем изучать франшизу, если вы не собираетесь её покупать? Находясь в роли возможного участника чьей-то сети, вы увидите, как пекарня работает изнутри. Вас могут не только пригласить на производство, но и дать доступ к франшизному пакету –комплекту документов, содержащих всю необходимую информацию о запуске пекарни. Увидев, как этот бизнес работает у других, вы поймете недостатки своего плана, а может быть, решите стать участником сети.
Что предлагают продавцы франшиз? Это не только работа под узнаваемым брендом, но также:
- анализ вашего города с выбором лучших локаций для размещения пекарни;
- помощь в выборе помещения (общение с арендодателем, юридическое сопровождение);
- разработка плана помещения и сметы на его ремонт;
- рекомендации по выбору оборудования и инвентаря;
- помощь в кадровых вопросах, проведение стажировки персонала;
- разработка рекламной компании и плана открытия;
- технологические карты с полной рецептурой изделий;
- формирование товарной матрицы с учётом особенностей вашего региона;
- подробное описание производственных процессов;
- бизнес-план для конкретной точки.
В большинстве случаев за право работать по франшизе надо внести первоначальный взнос, который может достигать 500 000 рублей. Но можно найти предложения, где партнёры платят только роялти, т.е. ежемесячный платеж в процентах от выручки новой пекарни.
Узнайте, сколько точек работает по франшизе, и какова их прибыльность. Если результаты от бизнеса есть, скрывать их не будут, потому что собственник сети имеет доступ к финансовой документации партнеров. И тщательно изучайте условия франшизного договора, потому что некоторые из них предусматривают жесткое соблюдение стандартов сети с взиманием штрафов.
А вот от вариантов купить уже действующую пекарню (неважно, входит она в чью-то франчайзинговую сеть или нет) лучше воздержаться. Мало кто пойдет на продажу прибыльного бизнеса, что бы ни говорил продавец. Скорее всего, здесь есть скрытые проблемы, которые на первый взгляд не видны.
В начале мы не собираемся строить фабрику, а открыть маленькую кондитерскую. Следовательно, наш бизнес план включает в себя регистрацию бизнеса как ИП. Сделать это просто в любой налоговой.
Формат ООО может быть внедрен значительно позже, когда вы перейдете к активному расширению сети, либо возьмете на себя серьезные оптовые обязательства. При оформлении бизнеса, выбираем из этих категорий в классификаторе:
- Номера 10.71 и 10.72 подходят для производства «сладкого».
- Номер 47.24 нужен для осуществления розничной торговли, так как торговая точка у нас есть. Он же требуется для оформления кассы и банковского эквайринга. Теперь сможете принимать платежи через банк и пластиковые карточки. Получаете возможность устроить POS-терминал за своим прилавком.
Кто может быть вашим потенциальным клиентом? Формально, любой, кто имеет тягу к сладкому, либо покупает что-то для своих близких. А это уже делает бизнес очень привлекательным. Давайте разберем основные группы людей:
- Дети. А вернее — их родители. Именно младшая возрастная группа является главным мировым потребителем сладкой продукции. Будет неплохо, если внешнее оформление вашего заведения будет ориентированно на них. Но не переборщите. Не надо использовать персонажей из мультфильмов и прочие приемы. Лучше сосредоточьтесь на собственном бренде, выполненном в приятных, ярких цветах, отображающих ваше дело.
- Взрослые. Даже серьезные бизнесмены, образ которых не вяжется с тортиками и пирожными, покупают это для своих близких. Особенно актуально перед праздниками, 8-марта, Новым Годом и так далее. Здесь ориентация может быть вроде «Сделайте своим близким сладкий подарок».
- Корпоративные клиенты. Войти в эту индустрию значит найти для себя долгосрочную прибыль. Пример: сотрудничество с агентством, организующим праздники. Ивент-агенства часто работают как на детских праздниках, так и на днях рождения или свадьбах. В сладостях они нуждаются. Выйдите на подобные организации вашего города с четким коммерческим B2B предложением.
- Школы, детские сады также нуждаются в подобных продуктах. Сегодня коммерция все больше пролезает в эту область. Появляются компании, которые организуют питание в учебных заведениях. Если этот процесс уже дошел до вашего города, то можете рассматривать их как потенциальных партнеров. Но учтите, что вы должны иметь серьезные ресурсы для производства крупных партий продукта.
Шаг 3: Регистрация и юридические вопросы
- Решите, какую форму собственности вы предпочитаете: индивидуальный предприниматель (ИП) или общество с ограниченной ответственностью (ООО). У ИП есть свои преимущества, например, необременительный вывод денег из бизнеса. В то же время, если вы планируете предлагать любой вид алкогольных напитков (кроме пива и сидра) – даже, например, исключительно авторские алкогольные коктейли или всего лишь 3-4 сорта изысканного вина, всё равно придётся получать лицензию на розничную продажу алкоголя, и здесь вам уже понадобится ООО.
- Уточните требования, связанные с открытием кондитерской под ключ в жилом доме, если вы планируете открыть цех именно в таком здании. Здесь есть свои особенности (и мы можем рассказать их вам на бесплатной консультации)
- Зарегистрируйте свое предприятие и получите все необходимые разрешения
Подводя итоги, давайте остановимся на некоторых важных цифрах, которые помогут вам определиться со стратегией открытия собственной кондитерской.
Регистрационные расходы – регистрация ООО и регистрация товарного знака (его лучше зарегистрировать надлежащим образом, во избежание проблем, но это всегда остаётся на ваш выбор) – 45-60 тыс. руб.
Проектные работы – дизайн-проект – около 2,5-3 тыс.руб. за кв.метр зала обслуживания посетителей и мест общего пользования
Технологические решения – около 30 тыс.руб.
На этапе ремонта – оплата дизайнеру за авторский надзор – 30 тыс.руб / мес.
Первичные согласования/разрешительная документация и прочие документы – разработка программы производственного контроля (ХАССП) – около 30 тыс.руб.
Ремонт — общестроительные и отделочные работы, включая по необходимости работы с канализацией, водоснабжением, электротехнические работы – допустим, около 1,5 млн.руб.
Слаботочные системы — противопожарная сигнализация, система охраны, система внутреннего видеонаблюдения, система автоматизации учета (IIKO или и др.), музыкальное сопровождение, телевизор – примерно 300-500 тыс.руб.
Оборудование, мебель (возможно понадобится барная стойка) – 0,5 — 1 млн.руб.
Спецодежда для сотрудников, посуда, оргтехника – 30-50 тыс.руб.
Реклама и продвижение: всего около 200-300 тыс.руб.
Необходимое оборудование
Какое именно оборудование понадобится, зависит от ваших планов. Поэтому так важно определиться с форматом и масштабом заведения с самого начала. Перед тем как открыть кондитерскую с нуля, пропишите пошаговую инструкцию. На основе этого вы сможете сформировать полный список необходимого оборудования.
Кондитерская не сможет обойтись без:
- Шкафа-витрины для зала;
- Морозильная камера для хранения замороженных продуктов.
- Печь для выпечки тортов и пирожных.
- Конвекционная печь для выпечки хлебобулочных изделий и кондитерских изделий.
- Тестомес для замешивания теста.
- Миксер для взбивания кремов и других ингредиентов.
- Формы для выпечки и другие инструменты для декорирования кондитерских изделий.
- Столы для работы с ингредиентами и готовыми изделиями.
- Кухонная посуда и оборудование для приготовления соусов и начинок.
- Весы для взвешивания ингредиентов и готовых изделий.
- Кофемашина для приготовления кофе и других напитков.
- Охлаждающая установка для хранения готовых изделий во время транспортировки.
- Кондиционер для поддержания оптимальной температуры в помещении.
- Система вентиляции для удаления запахов и поддержания чистоты в помещении.
Оформляем бизнес по закону
Для начала придется зарегистрироваться в налоговой службе как ИП или ООО. Первый вариант намного проще и дешевле, но он не подходит в тех случаях, если соучредителей несколько или размеры помещения для обустройства кафе будут слишком большими. Налоговая система может быть упрощенная (УСН) или общая единая (ЕНВД). Но раз вы будете закупать очень много товара или сырья для приготовления продуктов, то лучше выбрать вторую.
Не забудьте указать коды ОКВЭД. Они обязательно должны соответствовать всем видам деятельности, которую вы будете вести. К примеру, кафе-кондитерская как бизнес может включать:
- 81 – при изготовлении выпечки и других мучных продуктов недлительного хранения;
- 24 – для реализации сладких и хлебобулочных товаров.
Точный список уточняйте в зависимости от направленности, формата заведения, предполагаемых продаж, приготовления изделий, дополнительных сервисов и услуг.
Поскольку такой бизнес связан с продуктами питания, то к нему предъявляются повышенные требования от контролирующих служб. Важно обустроить помещение согласно нормам СЭС и ГПИ и получить от них разрешения на ведение деятельности. А также поставьте Роспотребнадзор в известность о том, что вы открываетесь.
Для регулярного поддержания чистоты в заведении нужно заключить договор на проведение дезинсекции, дезинфекции и дератизации по определенному графику. Не забудьте составить такой же документ на вывоз мусора.